Böyük fransız aşpaz ustası Auguste Escoffier yazırdı:
“Həqiqətən də, yemək bişirməkdə hər şeydir, ən azı fransız mətbəxində. Onsuz heç nə etmək mümkün deyil. Birinin ehtiyatı yaxşı olarsa, işdən geriyə qalanlar asandır, əksinə, pisdirsə və ya sadəcə ortadırsa. , qənaətbəxş nəticəyə yaxınlaşan bir şey gözləmək tamamilə ümidsizdir.”
Escoffier və digər fransız aşpazları daha yüngül və azaldılmış sousu icad edərək erkən Fransız mətbəxində inqilab etdi, ənənəvi olaraq ağır qaymaqlı sousların variasiyası, ehtiyat kimi tanınan.
16-cı əsrdən etibarən şorba və sousların hazırlanmasında ehtiyatlardan istifadə edilmişdir. Ehtiyatlar maye əsaslı inqrediyentlərdən ləzzət çıxarılmasıdır. Tərkibinə tez-tez sümüklər, tərəvəzlər, otlar və suda qaynadılmış ədviyyatlar daxildir.
Ənənəvi olaraq istifadə edilən bir neçə fransız ehtiyatı və sousu var. “Glaces” azaldılmış ehtiyatlardır, “demi-glace” isə qalın qəhvəyi sous yaratmaq üçün daha da azaldılır. Onlar ləzzəti, toxumasını və rəngini gücləndirmək üçün çoxsaylı yeməklər üçün istifadə olunur. ‘Jus’, qızartmanın damlamalarından alınan təbii mayedir. Bir “au jus” adətən bulyonun və ət parçalarından istifadə edərək hazırlanır. “Mahiyyət” sousda daha çox ləzzət vermək üçün əlavə edilən ət ehtiyatının tərəvəz ekvivalentidir.
Niyə ehtiyatlar ləzzət baxımından bu qədər zəngindir? Qaynayan inqrediyentlər həcmin azalmasına əlavə olaraq dad çıxarmağa imkan verir – bu azalma bulyonun dadını daha da cəmləşdirir.
Nəticə etibarı ilə bulyonlar və souslar dadlı yeməklərin açarıdır – həm də daddan başqa digər səbəblərə görə. İqtisadiyyatımız hələ də bərpa olunduğundan, bilirik ki, hər yerdə ailələr uzun saatlar işləyirlər. Qidalı və doyumlu yeməklər bişirmək gündəlik işlərin öhdəsindən gələ bilər, lakin yaxşı ehtiyatlar və souslardan ibarət tam bir anbar saxlamaq sizə tez şam yeməyi hazırlamaq imkanı verir.